静岡県浜松市の一級建築士事務所。公共施設･オフィス･病院･商業施設等、様々な建築･設計に対応します。

そばつゆの基本となる出し汁をとるための材料に鰹節と昆布がある。

今回は鰹節について書かせてもらいます。

鰹節と呼ばれて節のまま取引されるのは鰹が主であるが、宗田鰹、鮪、びんなが、

鯖、鯵等も節になる。しかし、鰹以外のものはいわゆる"ザツ"と呼ばれ、

削り節の原料となる。しかし同じ鰹の種類でも漁期、漁場により脂肪の量が異なり

脂肪の少ない4月から7月のものが優良とされていて、漁場としては九州、四国沖

及び伊豆七島近海で獲れたものがよいとされている。

これに反して8月以降漁獲されたもの、いわゆるもどり鰹と呼ばれるものや、

東北地方の沖合でとれたものは脂肪が多すぎてよい節とはならないが、

あまり脂肪の少ないものもまた、良い材料とはならない。

しかし、原料は新鮮な物ほど良いのはもちろんである。

製法、製造工程を大きく分類すると次の様になる。

１．生切り（頭切り、身おろし、身割）

２．籠立て（かごだて）

３．煮熟（しゃじゅく）

４．骨抜き

５．水切り焙乾

６．修繕（そくひ）

７．焙乾（ばいかん）

８．日乾（にっかん）

９．けずり

１０．かび付け

原料の扱いはすこぶる丁重に行う。その取り扱いが粗暴で投げたりすると

鰹の外部には現われなくも必ず内部に損傷を生じて優良品を作る事が出来ない。

村田