静岡県浜松市の一級建築士事務所。公共施設･オフィス･病院･商業施設等、様々な建築･設計に対応します。

引き続き蕎麦の話で恐縮です。

東京には数多くのそば屋があり、古くから続いている老舗と云われるそば屋は多い。

江戸そばの老舗の中でも代々続いている代表的なそば屋は数ある中でも、

｢藪｣　｢更科｣　そして　｢砂場｣　という江戸そばの　｢のれん御三家｣　があります。

この御三家の中でも最古参は、大阪発祥の　｢砂場｣　だといわれています。

江戸時代初期、いくつかのルートで蕎麦切りが江戸にもたらされたわけですが、

その技術や手法がある程度確立してからの流れは、大きく分けて三つあり

一つは大阪の　｢砂場｣　からの流れであり、もう一方は信州からの　｢更科｣　で

この二つが今で言う江戸そばの形成に大きく影響したと云われています。

そして　｢砂場｣　からは更に　｢砂場｣　と　｢藪｣　という大きな暖簾が育ち、

更科からはその蕎麦の特性から　｢洗練された蕎麦｣　という独自の分野が

育っていったようです。

蕎麦でよく比較されるのが　｢つゆ｣　ですが、一般的には　｢藪の辛つゆ｣

｢更科の甘いつゆ｣　｢砂場はその中間｣　といわれています。

よく落語にでてくる、“　蕎麦をはしで４～５本つまんで、蕎麦の先端をちょっと

つゆにつけて・・・　”　というくだりがありますが、多分　｢藪の辛つゆ｣　での

話しではないかと思います。

つゆの甘い辛いは塩分や糖分の問題でもないし、又単純に濃い薄い

という事でもなさそうです。

東京に行った時にでも、御三家の蕎麦比べをしてみるのも面白いかと思います。

村田